熱殺菌工学コース
殺菌値の計算から各殺菌手法、クックバリュー、芽胞形成菌対策まで食品安全の基盤を体系的に習得
学ぶ意義・コンセプト
「品質劣化」や「殺菌不足」を防ぎ、科学的根拠に基づく殺菌工程へ
熱殺菌は食品安全の根幹を支える技術ですが、「とりあえず長めに加熱する」「過去の経験則で設定している」という現場も少なくありません。過度な加熱は風味・色・食感を損ね、逆に不十分な加熱は重大な事故を招きます。
本コースでは、なぜ熱殺菌が必要なのか（微生物制御・死滅速度論）を理解した上で、殺菌値（F値）の工学的計算とクックバリューによる品質最適化を論理的に学びます。「理由がわかるから、最適な加熱プロファイルが描ける」設計力を身につけます。
❌ 従来の処方アプローチ
・安全マージンを過剰に取りすぎて風味や食感が劣化
・温度分布不良や殺菌不足の原因を論理的に追究できない
・F値計算を一部の専門担当者に頼り切っている
⭕ 本コース受講後のアプローチ
・クックバリューとF値を両立させ、美味しさと安全性を最大化
・Excel演習で温度履歴から即座に殺菌効果を定量評価
・社内共通の判断基準ができ、品質トラブルの再発を防止
学習の流れ・習得事項
推奨学習ステップと到達目標（学習成果）
入門編～初級編
【到達目標】
殺菌値（F値）の工学的意味を理解し、Excelを用いて自社の温度履歴データから殺菌値を正しく算出できる。
中級編～上級編
【到達目標】
クックバリューを活用して品質劣化を抑制し、温度分布不良や過殺菌などのトラブル原因を分析・対策できる。
芽胞形成菌対策
【到達目標】
耐熱性芽胞菌の特性を把握し、製造現場での汚染防止・殺菌工程設計の管理ポイントを実務運用できる。
講座構成（全5講座）
5講座のプログラム
入門編
殺菌値（F値）の意味、温度履歴データの扱い方、Excel演習による殺菌値計算の基礎を学びます。
- 熱殺菌工学の基礎概念と微生物の死滅速度論
- 殺菌値（F値）の数理モデルと工学的意味
- 品温測定と温度履歴データの採取・整理法
- Excelを用いた殺菌値積算計算の実践演習
初級編
高温短時間殺菌、レトルト殺菌、連続式殺菌など各殺菌手法の特徴と使い分けを学びます。
- 各種殺菌方式（レトルト、HTST、UHT、連続式熱交換器）の原理と特徴
- 容器包装（缶、パウチ、PET、瓶）と伝熱特性（対流伝熱・伝導伝熱）
- 殺菌条件の設定基準とプロセスコントロール
- 各殺菌手法におけるメリット・デメリットの比較選定
中級編
品質劣化のメカニズム、クックバリューの計算、殺菌強度と製品品質の最適化手法を学びます。
- 加熱による食品品質劣化（変色、焦げ付き、食感軟化、栄養成分損失）のメカニズム
- クックバリュー（C値）の定義・計算手法
- 殺菌強度（F値）と品質劣化度（C値）のトレードオフ管理
- 美味しさと保存性を両立する最適加熱プロファイルの設計
上級編
殺菌不足、過殺菌、温度分布不良などのトラブル事例を用いた実践的な原因分析演習を行います。
- レトルト釜・加熱炉内の温度分布測定とコールドスポットの特定
- 殺菌不足および過殺菌トラブルの発生要因分析
- 充填量・粘度変動が熱伝導に及ぼす影響と対策
- 実際の事故事例に基づく再発防止プロトコルの構築
芽胞形成菌対策
芽胞形成菌の特性、耐熱性評価、工程設計と対策、現場での厳格な衛生管理ポイントを学びます。
- ボツリヌス菌、セレウス菌、好熱性芽胞菌の生理的特性と耐熱性
- D値・Z値の測定と耐熱性評価法
- 原料汚染の低減策と製造環境における芽胞制御
- HACCP・食品安全規格に準拠した重要管理点（CCP）のバリデーション
講座内容のプレビュー体験
熱殺菌工学の制御パラメータ早見表 ＆ 確認問題サンプル
実際の講座内で扱う「熱殺菌工学の主要パラメータ」と、教育工学（逆設計）に基づく「理解確認テスト」の一部を画面上で体験いただけます。
| 主要パラメータ | 工学的意義 | 実務での活用ポイント |
|---|---|---|
| F値（殺菌値） | 基準温度（121.1℃等）における微生物致死効果の換算時間 | 製品中心部の温度履歴から積算し、過不足のない科学的な殺菌強度を担保する |
| C値（クックバリュー） | 熱による品質劣化（色・食感・風味・栄養）の積算指標 | F値と連立させて評価し、美味しさを損ねない最適加熱プロファイルを導く |
| D値（死滅時間） | 特定温度で微生物数を90%（1/10）減少させるのに必要な時間 | ターゲットとする菌の初期汚染菌数から目標とする殺菌レベルを決定する |
| Z値（温度係数） | D値を10倍あるいは1/10倍に変化させるために必要な温度変化幅 | 加熱温度の変更に伴う殺菌時間の換算やHTST条件の設定に活用する |
- 1\. 加熱温度を低く設定し、そのぶん加熱時間を長くする。
- 2\. 高温短時間（HTST）殺菌を採用し、急速加熱・急速冷却を行う。
- 3\. レトルト釜内の缶詰充填量を増やして熱伝導を緩やかにする。
- 4\. C値はF値と常に比例するため、熱処理プロファイルで調整することはできない。
微生物の死滅反応の活性化エネルギーは、品質劣化反応（色・食感の熱変性など）に比べて高いため、Z値の差を利用して「高温・短時間」で熱処理を行うことで、品質劣化（C値）を抑えつつ高い殺菌効果（F値）を得ることができます。
比較表
本コース（熱殺菌工学）と一般的なサブスク動画の違い
| 比較項目 | 本コース（熱殺菌工学） | 一般的な汎用サブスク動画 |
|---|---|---|
| カリキュラム設計 | 特化型食品安全実務の課題から逆算した「逆設計（Backward Design）」構造（全5講座） | 一般的な学術論や断片的なTipsが多く、製造現場の設備・工程と乖離しやすい |
| 実務演習・ツール | 自社の温度データを入れて即使える「殺菌値計算・温度履歴解析テンプレ（Excel）」を提供 | 画面上での解説のみで、手元で動かせる実務用ツールが提供されない |
| トラブルシューティング | 現場直結温度分布不良、過殺菌、殺菌不足の具体的事例を用いた原因解析演習を実施 | 理想的な成功例のみを扱い、実際の現場トラブルへの対処法まで深掘りされない |
| 定着度測定・チーム導入 | 各講座に確認テスト完備、修了証発行。法人一括管理（50アカウント付与）に対応 | 視聴のみで完結し、組織全体でのスキル標準化や進捗把握が困難 |
導入フロー
お申し込みから修了証発行までの4ステップ
お申し込み
本ページ下部のフォームより必要事項・受講人数を入力の上、送信してください。
受講案内・ID発行
ご案内メールにて、受講システムへのアクセスID・パスワードおよび教材をご案内します。
オンライン学習
期間中いつでもPC・タブレットから受講可能。チャプターごとのテストで理解を深めます。
修了テスト・証発行
全講座の確認テスト完了後、受講履歴が反映され、修了証を発行いたします。
講師紹介
グローバルな食品安全・殺菌工学の実務エキスパートが直接解説
広田 鉄磨（ひろた てつま）氏
ネスレのグローバル組織で海外勤務を13年経験。地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後はその経験をもとに厚労省のHACCP教育ツール開発グループメンバー、農林水産省主導のJFSM創設準備委員会メンバー、JFS-A/B監査員研修テキスト編集、関西大学特任教授として食品安全を指導。自ら創設した一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事として製造現場の殺菌設計・評価・トラブル対応の支援実績多数。
「熱殺菌は理論と現場経験を結びつけて初めて使える技術です。本コースでは理論と実務事例を組み合わせ、現場で再現できるスキルを身につけることを目標にしています。社内教育に取り入れていただき、組織の共通言語を作ってください。」
導入イメージ・よくある質問
受講者の声（導入事例）とよくある質問
「計算の仕組みが腹落ちしました。Excel演習で自社データに当てはめられ、すぐに殺菌プロファイルの改善提案が社内でできました。」
「トラブル事例の解析が実務に直結しました。過殺菌による風味劣化を抑えつつ、確実な安全性を担保できるようになり工程の安定度が劇的に向上しました。」
受講のお申し込み・お問い合わせ
社内研修や団体受講のお見積もり、コース内容に関するご質問もこちらから承ります。
コースID：0004